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Gastronomia

O cloreto de s&oacute;dio, popularmente conhecido como sal, &eacute; utilizado para temperar diferentes tipos de alimentos. Trata-se de uma subst&acirc;ncia importante para o consumo, devendo fazer parte de uma alimenta&ccedil;&atilde;o equilibrada.
Segundo a OMS (Organiza&ccedil;&atilde;o Mundial da Sa&uacute;de) e a Sociedade Brasileira de Hipertens&atilde;o, o ideal &eacute; consumir 2g de s&oacute;dio por dia, que equivale a 5g de sal. Quando utilizado na quantidade estabelecida e segura para a sa&uacute;de, al&eacute;m de real&ccedil;ar o sabor de diferentes pratos, tamb&eacute;m auxilia na regula&ccedil;&atilde;o do volume sangu&iacute;neo, na contra&ccedil;&atilde;o muscular e tem papel importante nos impulsos nervosos.
Por&eacute;m, deve ser utilizado com cuidado por pessoas que sofrem de hipertens&atilde;o. O que muitos desconhecem &eacute; que existem diferentes tipos de sal, com composi&ccedil;&otilde;es, processos de prepara&ccedil;&atilde;o, cores e texturas variadas. Assim, a nutricionista da &Aacute;gua Doce Sabores do Brasil, Tamiris Pitana Martins, desvenda as curiosidades sobre o condimento para quem deseja inovar na cozinha.
Sal refinado:&nbsp;o mais comum nas mesas brasileiras, o sal de cozinha refinado &eacute; a op&ccedil;&atilde;o mais simples e eficaz para temperar diferentes alimentos. Ele &eacute; oriundo da evapora&ccedil;&atilde;o da &aacute;gua do mar, passando por processos t&eacute;rmicos, de branqueamento e refinamento. A &uacute;ltima etapa &eacute; a de ioda&ccedil;&atilde;o, ou seja, aplica&ccedil;&atilde;o de iodo, que tem como objetivo auxiliar para que o organismo n&atilde;o fique com defici&ecirc;ncia dessa subst&acirc;ncia, evitando desencadear doen&ccedil;as como o b&oacute;cio e outras enfermidades.
Sal grosso:&nbsp;bastante conhecido pelos amantes de churrasco, trata-se de uma varia&ccedil;&atilde;o do sal refinado. Possui cristais maiores, mas n&atilde;o passa pelo processo de refinamento. &Eacute; recomendado para o preparo de carnes, pois evita o ressecamento e mant&eacute;m o sabor.
Sal light:&nbsp;outra varia&ccedil;&atilde;o do sal de cozinha comum, mas que apresenta 50% de cloreto de s&oacute;dio e 50% de cloreto de pot&aacute;ssio. &Eacute; a op&ccedil;&atilde;o mais indicada para pessoas que sofrem de hipertens&atilde;o, t&ecirc;m problema de reten&ccedil;&atilde;o de l&iacute;quido ou querem diminuir o consumo di&aacute;rio de s&oacute;dio. Mas, assim como os demais tipos, n&atilde;o deve ser utilizado em excesso. Apresenta um sabor mais suave.
Sal l&iacute;quido:&nbsp;Para ser encontrado no formato de spray, a combina&ccedil;&atilde;o do sal &eacute; dissolvida em &aacute;gua mineral. Este tipo &eacute; recomendado para salgar os alimentos de forma mais uniforme e sem excessos. &Eacute; ideal para quem deseja temperar legumes e verduras, por exemplo. Apresenta um sabor mais suave, por contar com menor quantidade de s&oacute;dio quando comparado ao sal refinado.
Sal rosa do Himalaia:&nbsp;Com origem asi&aacute;tica, este tipo de sal apresenta uma colora&ccedil;&atilde;o rosada, devido &agrave; presen&ccedil;a de minerais, como o ferro. Entre os benef&iacute;cios, &eacute; considerado uma das op&ccedil;&otilde;es mais saud&aacute;veis, al&eacute;m de auxiliar a eliminar toxinas do corpo. Normalmente, tem um custo mais elevado se comparado ao tradicional. &Eacute; indicado para temperar peixes, verduras e legumes.
Sal marinho:&nbsp;essa op&ccedil;&atilde;o &eacute; a mais comum e que apresenta o melhor custo-benef&iacute;cio aos brasileiros. &Eacute; obtido por meio da evapora&ccedil;&atilde;o da &aacute;gua do mar e n&atilde;o passa pelo processo de refinamento. Geralmente, &eacute; composto por cristais maiores do que os do sal tradicional, disponibilizando minerais que s&atilde;o ben&eacute;ficos para o organismo. Ele pode ser usado durante o preparo de sopas, carnes e massas.
Sal temperado:&nbsp;para quem gosta de inovar na cozinha, o sal temperado &eacute; uma alternativa saborosa, pois conta com uma mistura de sal refinado ou sal grosso com especiarias, que levam ervas frescas que ajudam a proporcionar um sabor diferenciado em diferentes pratos, principalmente carnes vermelhas, frango, de porco e peixe.
Sal negro:&nbsp;com origem indiana, pode ser encontrado em reservas naturais e, geralmente, &eacute; usado em receitas vegetarianas. &Eacute; obtido por meio da halita - sal de rocha natural das minas, mas tamb&eacute;m pode ser encontrado em algumas salinas. Uma curiosidade &eacute; que, quando colhido, &eacute; incolor. Mas, como &eacute; remetido a um processo de transforma&ccedil;&atilde;o, acaba se tornando mais escuro. Por ter alto teor de enxofre, seu cheiro &eacute; semelhante ao da gema de ovo e seu gosto &eacute; sulfuroso, por ser de origem vulc&acirc;nica. Apresenta textura crocante e &eacute; sol&uacute;vel, podendo ser empregado em receitas de massas e molhos.
Sal kosher:&nbsp;sem aditivos, este sal tem formato irregular, n&atilde;o &eacute; refinado e n&atilde;o tem a presen&ccedil;a de iodo. Trata-se de um item bastante usado por chefes de cozinha, pois ajuda a secar o sangue das carnes e n&atilde;o conta com aditivos. A principal fun&ccedil;&atilde;o &eacute; para cozinhar e n&atilde;o para salgar alimentos na mesa, para deixar dispon&iacute;vel em saleiros, por exemplo. N&atilde;o &eacute; uma op&ccedil;&atilde;o muito comum no Brasil.
Sal Maldon:&nbsp;nada convencional, &eacute; conhecido como o tempero da fam&iacute;lia real brit&acirc;nica. Ou seja, se trata de um sal nobre que &eacute; utilizado especialmente por chefs mais renomados da culin&aacute;ria em diferentes pa&iacute;ses ao redor do mundo. &Eacute; natural e n&atilde;o cont&eacute;m aditivos artificiais, sendo crocante e resistente &agrave; umidade dos alimentos. Indicado para dar um toque especial em carnes, peixes e sobremesas.
Flor de sal:&nbsp;considerado o mais nobre, a flor de sal &eacute; formada em superf&iacute;cies salinas, mas ela precisa de pouco vento e muito sol para ser feita. &Eacute; constitu&iacute;da pelos primeiros cristais de sal que se aparecem e permanecem na superf&iacute;cie das &aacute;guas das salinas. A extra&ccedil;&atilde;o &eacute; feita de forma manual, retirando uma fina pel&iacute;cula de cristais de sal. Por ser pura, n&atilde;o &eacute; indicado que seja levada ao fogo. A utiliza&ccedil;&atilde;o deve ser feita para finaliza&ccedil;&atilde;o de pratos, como saladas e alimentos que n&atilde;o foram temperados ao longo da prepara&ccedil;&atilde;o. Assim, manter&aacute; a textura delicada e o sabor concentrado.

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Tipos de sal e como usá-los em receitas

Ingredientes 300 gramas de fil&eacute; de til&aacute;pia 1 colher de caf&eacute; de sal e pimenta do reino 1 lim&atilde;o 300 gramas de batata 100 ml de leite 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de ch&aacute; de alho picadinho 70 gramas de farinha para empanar
Modo de preparo: Em uma panela, cozinhe as batatas at&eacute; que fiquem macias e reserve. Em uma frigideira, adicione uma colher de sopa de manteiga e doure o alho, em seguida, coloque as batatas e o leite e mexa bem at&eacute; que vire um pur&ecirc;. Tempere o peixe com sal, pimenta do reino e lim&atilde;o. Empane com farinha e frite em &oacute;leo quente.
Montagem:&nbsp;Em um prato, adicione de um lado o pur&ecirc; e espalhe e coloque por cima o fil&eacute; de til&aacute;pia frito. Para finalizar salpique cheiro verde.

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Tilápia crocante com purê de batata com couve

INGREDIENTES
Pudim
10 claras
meia x&iacute;cara (ch&aacute;) de a&ccedil;&uacute;car
1 Leite Mo&ccedil;a (lata ou caixinha) 395 g
Calda
1 x&iacute;cara (ch&aacute;) de suco de laranja
3 colheres (sopa) de a&ccedil;&uacute;car
2 colheres (ch&aacute;) de amido de milho
raspas da casca de laranja
MODO DE PREPARO
Pudim
Em uma batedeira, bata as claras em neve at&eacute; ficar firme. Acrescente o a&ccedil;&uacute;car e bata mais um pouco.
Desligue a batedeira e acrescente o Leite Mo&ccedil;a, misturando delicadamente.
Coloque em forma de furo central (28 cm de di&acirc;metro) untado com manteiga e leve em banho-maria ao forno m&eacute;dio-alto (200&deg;C), preaquecido, por cerca de 50 minutos.
Retire do forno e deixe amornar.
Desenforme sobre um prato grande e leve para gelar.
Calda
Em uma panela, misture os ingredientes e leve ao fogo por cerca de 10 minutos, ou at&eacute; formar uma calda.
Desligue o fogo, deixe esfriar e cubra o pudim gelado, decorando com as raspas de laranja.
Dicas:
- &Eacute; importante que o pudim esteja morno no momento de desenformar, para que solte facilmente da forma.
- A calda de laranja pode ser substitu&iacute;da por uma calda de caramelo ou de chocolate.
Por&ccedil;&otilde;es: 12

Confira a deliciosa receita de pudim de claras da Nestlé, feita com claras, açúcar, Leite Moça e suco de laranja.

Pudim de claras

Ingredientes:
300 ml de creme de leite fresco
10 gramas de amido de milho
50 gramas de queijo gorgonzola
100 gramas de queijo gouda
50 gramas de queijo parmes&atilde;o
100 gramas de queijo ementhal
300 gramas de batatas em cubos m&eacute;dios cozidos
200 gramas de shitake
100 gramas de cogumelo paris fresco
Sal a gosto
2 gramas de tomilho em folhas
Modo de preparo:
Em uma assadeira, coloque os cubos de batata j&aacute; cozidos, o shitake cortado em quatro e os cogumelos cortados ao meio, tempere com sal e tomilho. Leve para assar a 180&ordm; C por 15 minutos e escorra o excesso de l&iacute;quidos. Para a fonduta, coloque o creme de leite na panela, os queijos ralados e o amido de milho, deixe em fogo baixo sempre mexendo. Quando os queijos derreterem, utilize um mixer para emulsionar a mistura. Em cima das batatas pr&eacute;-assadas, coloque a fonduta pronta e leve para gratinar. Quando estiver dourado estar&aacute; pronto. Sirva em seguida.

Próximo ao Dia Mundial do Queijo, celebrado em 20 de janeiro, a rede de restaurantes Divino Fogão ensina uma receita repleta de sabores.

Batatas com fonduta de queijo

Ingredientes:
1 unidade de porchetta de 5kg 1 ramo de erva doce fresca 2 talos de alho por&oacute; 15 dentes de alho em dente 200 gramas de Sal 3 litros de &aacute;gua 30 ml de azeite 150 gramas de nozes 6 folhas de louro 2 gramas de pimenta do reino em gr&atilde;o 30 gramas de tomilho fresco 2 unidade de raspas de lim&atilde;o siciliano 500 ml de vinho branco seco
Modo de preparo:
Primeiramente, fa&ccedil;a uma salmoura com 3 litros de &aacute;gua e 200 gramas de sal fino, ferva 1 litro &aacute;gua com sal e depois coloque 2 litros de &aacute;gua fria. Depois de frio, coloque folha de louro, tomilho fresco, gr&atilde;os de pimenta e fa&ccedil;a um sachet para dar sabor.
Deixe a Porchetta nessa salmoura sem molhar o couro por 12 horas. Depois de 12 horas, bata no processador a erva doce, o alho por&oacute; refogado, o azeite, as nozes e as raspas de lim&atilde;o siciliano. Depois dessa pasta batida, espalhe em cima da porchetta, enrole igual rocambole e amarre com barbante. Leve para assar a 120 graus por cerca de 8 horas com vinho branco e um pouco do caldo da salmoura.
Depois de 8 horas, esquente &oacute;leo para banhar a porchetta ou leve para assar em forno com queimador em cima para ficar como pururuca.

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