Prepare o tradicional pão italiano em casa

Quem pensa em pão italiano como sinônimo de pão rígido não está encontrando filões de qualidade. De fato a massa não é das mais leves: é consistente, de casquinha grossa, porém crocante, quando ainda quente. Um bom pão italiano está longe de trazer aspecto de sofrimento à expressão do comensal, ao mordê-lo: o miolo é macio e não esfarela. É puro prazer, ideal para ser molhado no azeite extra-virgem e receber camadas de sardela, caponata, berinjela. Rogério Shimura, que comanda o ateliê de pães Em Nome do Pão, em São Paulo, e é professor de panificação do Senac, ensina o os segredinhos do irresistível pão do país da Bota:

Farinha, fermento, água, um pouquinho de sal e forno. O pão italiano não leva gordura, açúcar ou ovos. Ingredientes de qualidade e o jeito como a massa é trabalhada fazem toda a diferença. Os melhores resultados são obtidos com o uso do levain, o fermento natural de fabricação caseira. Mas também dá para fazer com fermento seco ou fresco, daqueles que compramos pronto para pães e bolos.
Massa pronta, são 40 minutos de sova (talvez não sejam mero acaso aqueles fortes braços das avós italianas). Até dá para deixar o trabalho com a batedeira (desde que ela tenha a haste própria para massa de pão): após agregar os ingredientes manualmente, a massa fica no utensílio por cerca de três minutos, em velocidade baixa, e mais cinco, em alta. Talvez o resultado não seja o mesmo de amassar com as próprias mãos, mas é uma alternativa.

Antes de ir para o forno, a massa deve descansar por vinte minutos coberta com plástico simples (não o plástico filme) e já no formato em que será assada: dá para fazer bolas levemente achatadas, que resultam em pães redondos, ou filões, aqueles pães mais compridos e largos, enrolando a massa como um rocambole. Faça riscos na parte superior de todos os pedaços, com ajuda de um utensílio cortante, para que não estourem na alta temperatura. Também salpique e espalhe farinha sobre cada pão. 

Filões e bolas ficam aproximadamente oito minutos no forno a 170 graus (ou em temperatura mínima), sempre preaquecido. Cada marca e tamanho de forno é diferente, vale espiar pelo vidro o momento em que a casquinha está com um dourado ideal. Em comparação a um pão francês (que dura apenas duas horas com as características originais), o pão italiano é resistente: aguenta até cinco dias. A melhor parte? dá para fazer receitas supersaborosas com o pão que sobrar:

Perguntas e respostas sobre o preparo do pão:
 
Qual farinha devo utilizar?
A farinha ideal para o italiano é a chamada "farinha forte". Basta olhar na embalagem: no rótulo deve constar ao menos 12% de proteína. Como farinhas com essa característica são importadas, escolha as do tipo 'especial' ou 'premium' disponíveis aqui, e adicione melhorador de farinha antes de trabalhar a massa. A proporção do melhorador varia entre 0,5% e 1% da quantidade de farinha, e vem descrita na embalagem. Esse produto é encontrado em supermercados, perto dos fermentos.
 
O pão perdeu crocância, e agora? 
Dá para salvar um filão inteiro. Para deixar a casquinha do pão como nova, espalhe um pouco de água (utilize a palma da mão, em formato de concha, com um pouquinho de água), e espalhe o líquido sobre a parte de cima do pão. Leve-o ao forno preaquecido na mesma temperatura em que foi assado (para o forno de casa, a temperatura mínima ou 180 graus) por três minutos e pronto! Só não dá para repitir a operação mais vezes. 

O que não deve ser feito de jeito nenhum para que o pão dê certo?
Misturar o sal ao fermento. O fermento é um fungo e, o sal, por sua vez, um fungicida. Portanto nunca devem entrar ao mesmo tempo na receita. Caso isso aconteça o pão não irá crescer.

Posso acrescentar sal a gosto à massa?
Não. A medida exata de sal, para a maioria dos pães, é diretamente relacionada à quantidade de farinha: 2% do total. Portanto para cada quilo de farinha, temos 20 gramas de sal. Essa é a fórmula ideal e equilibrada. Se o pão tiver menos sal, pode crescer demais, prejudicando o resultado.
 
Como fazer para o pão não ficar muito azedo?
Apesar do sabor levemente azedo ser característica do pão italiano, alguns pães encontrados por aí parecem ter essa característica acentuada demais. Isso acontece quando sobra de massa, preparada há mais de 48 horas, é utilizada para o preparo. Quando a massa é fresquinha, isso não acontece.